La 'Nduja, il salame piccante calabrese

La ‘Nduja, forse il prodotto gastronomico calabrese più famoso in assoluto, è un salame morbido di colore rosso vivo caratterizzato da un sapore molto piccante. Secondo alcuni il suo nome deriverebbe dal latino "inductilia” ovvero "cose da introdurre”, altri credono derivi dal termine francese "andouille”, una salsiccia di frattaglie di maiale; ciò che è certo è che l’aggiunta determinante del peperoncino è stata un’iniziativa dei calabresi.

Sebbene questo salume oggi faccia parte dei menù di alta cucina, non si deve dimenticare che è nato come piatto povero delle classi agrarie calabresi che, per necessità, erano costretti a sfruttare tutte le parti del maiale, dal guanciale alla pancetta. Come si prepara? La ‘Nduja si ottiene tritando le parti grasse del suino e impastandole con del peperoncino piccante calabrese fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo che viene inserito in un budello naturale chiamato "orba”. Quindi si procede all’affumicatura tramite rogo di ulivo e infine alla stagionatura da tre a sei mesi in un luogo fresco e asciutto.

Rimasta per secoli un piatto confinato alla Calabria, recentemente la ‘Nduja si è diffusa in Europa e Nordamerica. Oltre ad essere apprezzata per il suo sapore, non richiede conservanti grazie all’abbondanza di peperoncino. Ottima durante i pasti, viene spesso consumata spalmata sul pane tostato ma può essere adoperata anche come soffritto per un sugo, condimento per pizza oppure come aperitivo insieme a formaggi stagionati e un bicchiere di buon vino rosso.